Das Geheimrezept für Eis? Wie die Lebensmittelchemie den Sommer noch einmal auf den Teller bringt

Was macht ein Eis eigentlich perfekt? Ist es der Geschmack, die Cremigkeit, der Schmelz auf der Zunge – oder doch ein geheimes Rezept? Und was können Studierende darüber lernen?

Eine Person hält eine Waffel in der Hand und lässt eine Kugel Eis hineinfallen

Sommer, Eis und Wissenschaft: Studierende erforschen den perfekten Geschmack – und probieren ihn selbst. Foto: TH Lübeck/Lutz Roeßler

Schülerinnen stehen einem Professor gegenüber der etwas erklärt

An der TH Lübeck erforschen Studierende und auch Interessierte - wie hier auf dem Bild beim Campustag - wie Textur, Struktur und Aromastoffe unser Geschmackserlebnis prägen. Foto: TH Lübeck/Lutz Roeßler

An der TH Lübeck wird dieser Frage wissenschaftlich nachgegangen. Prof. Dr. Tillmann Schmelter, Professor für Lebensmittelchemie spricht über die wissenschaftlichen Hintergründe von Eiscreme, moderne Texturanalysen und die Zukunft des Sommergenusses.

Gibt es ein Geheimrezept für Eis?

Wenn man Tillmann Schmelter diese Frage stellt, hat dieser drauf eine klare Antwort: Nein. Denn was gutes Eis ausmacht, wird durch verschiedenste Faktoren bestimmt und was nach einem Kindheitstraum klingt – sich wissenschaftlich mit Eis zu beschäftigen – hat eine hochkomplexe chemische Grundlage. Es sollte ein sehr cremiges und sahniges Mundgefühl haben, sowie ein angenehmes Schmelzverhalten. Das Eis sollte sich nicht zu kalt anfühlen und keine wahrnehmbaren Kristalle enthalten, beschreibt Prof. Schmelter die Idealvorstellung eines gelungenen Eises.

Cremigkeit, Schmelzverhalten, sensorische Harmonie – diese Eigenschaften sind das Ergebnis präziser chemischer Abstimmung von Fett, Zucker, Wasser und Luft. Ziel ist es, die mikrostrukturellen Eigenschaften so zu optimieren, dass das Eis genau die richtige Konsistenz und Wahrnehmung erzeugt.

Eis als Lehrstoff

Auch Studierende profitieren an der TH Lübeck von diesen Anwendungen. In Vorlesungen und Laborprojekten lernen sie, wie sich chemische Prozesse auf das Essverhalten auswirken. Studierende lernen über Aromastoffe und Aromafreisetzung sowie die unterschiedlichen Wege der Aromawahrnehmung, erklärt Schmelter. Der Einfluss von Textur/Struktur eines Lebensmittels auf die sensorische Wahrnehmung wird ebenfalls behandelt.
Gerade Lebensmittel wie Eis eignen sich hervorragend, um das Zusammenspiel von Molekülen, Temperatur und menschlicher Wahrnehmung greifbar zu machen.

Aktuelle Trends: 3D-Druck und Insektenproteine

Und wohin geht die Reise in der Lebensmittelentwicklung? Prof. Schmelter schaut in die Zukunft: Ersatz von Proteinen aus tierischen Quellen durch Proteine aus Pflanzen oder auch Insekten bzw. Mikroorganismen, nennt er als eine aktuelle Entwicklung. Hinzu kommen verstärkter Einsatz regionaler Rohstoffe sowie innovative Lebensmittel durch 3D-Druck.

Es zeigt sich: Die Eiswelt von morgen wird nicht nur geschmacklich, sondern auch ökologisch und technologisch innovativ sein – und die Lebensmittelchemie leistet dazu einen entscheidenden Beitrag.

Klassiker bleiben unersetzlich

Das Geheimrezept für perfektes Eis gibt es somit nicht. Schmelter hat eine klare Vorliebe. Wenn er nur noch eine Eissorte essen dürfte, wäre es: Vanilleeis; Vanille ist ‚Die Königin der Gewürze‘ und wird immer schmecken.

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Der Fachbereich Angewandte Naturwissenschaften

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